Allergenkennzeichnung: Was ist zu tun?

Am 13. Dezember wird es ernst – von da an greift die neue nationale Allergenverordnung!.
Der DEHOHA arbeitet für seine Mitglieder mit Hochdruck an der Publikation „Allergeninformation – Leitfaden für Gastronomie und Hotellerie“. Noch vor Weihnachten werden Sie diesen Leitfaden mit praktischen Checklisten und Aufzeichnungshilfen in den Händen halten können. Ab heute können Sie die Publikation per E-Mail an carls@interhoga.de bestellen. DEHOGA-Mitglieder zahlen 4,90 Euro, Nichtmitglieder 9,90 Euro. Einen ersten Eindruck erhalten Sie unter http://www.dehoga-shop.de/Hygiene/Allergeninformation-Leitfaden-fuer-Gastronomie-und-Hotellerie.html.
Vorab stellen wir Ihnen eine Checkliste sowie ein Formblatt zur Verfügung, das Sie zur schriftlichen Dokumentation, zum Beispiel in einer "Kladde"/einem Aktenordner, verwenden können. Es hilft auch Ihnen, die allergenen Zutaten in jeder Speise zu identifizieren.
Zudem bietet der DEHOGA einen Aushang für die Küche an, in dem alle 14 kennzeichnungspflichtigen Allergieauslöser aufgelistet sind. Mitglieder können Checkliste und Formblatt sowie das Poster im A2 Format ebenfalls über die Geschäftsstelle erhalten.


Was ist nun zu tun?
Gemäß Beschluss des Bundesrates vom 28.11.2014 kann erfreulicherweise der Gast über Allergene ab 13.12.2014 auch mündlich informiert werden. Allerdings muss zumindest ein Dokument vorliegen, in dem die Speisen mit ihren Allergenen aufgelistet sind.

Der DEHOGA gibt seinen Betrieben daher klare Handlungsempfehlungen:
1. Jeder Betrieb sollte seine Mitarbeiter in Küche und Service ausführlich über die Bedeutung von Allergien und Unverträglichkeiten informieren und

2. das DEHOGA-Plakat "14 Zutaten und Stoffe, die Allergien und Unverträglichkeiten auslösen können" aushängen.

3. Der DEHOGA empfiehlt den Betrieben, sämtliche allergene Zutaten zu identifizieren und schriftlich festzuhalten. Die schriftliche Auskunft kann zum Beispiel in einer separaten Kladde erfolgen, es kann zudem eine spezielle Allergikerkarte vorgehalten werden.

Welche Alternativen gibt es für eine korrekte Information ?

1. Kennzeichnung auf der allgemeinen Speisekarte mit Angabe der allergegen Zutaten.
Bsp: Schweizer Wurstsalat (Enthält Erdnüsse, Kuhmilch, Sellerie, Senf) mit Weizenbrot, oder

2. Kennzeichnung auf der allgemeinen Speisekarte mit Fuß- und Endnoten, oder

3a. Separate Allergikerkarte:
In diesem Fall ist jedoch der Gast durch einen Aushang im Restaurant darauf hinzuweisen, dass eine separate Allergikerkarte vorgehalten wird. Der Aushang sollte zum Beispiel folgenden Hinweis enthalten:

"Liebe Gäste, soweit Sie von Allergien betroffen sind, melden Sie sich. Gerne gibt Ihnen unsere separate Allergikerkarte Auskunft über die in den Speisen enthaltenen allergenen Zutaten."

3b. Falls Mitglieder keine ausführliche separate Allergikerkarte produzieren möchten, reicht auch das Vorhalten eines Aktenordners oder einer sog. "Kladde". (zum Beispiel Tabelle mit Ankreuzmöglichkeiten)

4. Mündliche Auskunft mit Dokumentation:
Die nationale Verordnung sieht ausdrücklich die mündliche Auskunft vor. Allerdings ist diese an konkrete Voraussetzungen geknüpft:
a. Durch Gastwirt oder durch hinreichend unterrichtetes Service- und Küchenpersonal
b. Mündliche Informationen/Auskünfte müssen unverzüglich vor Kaufabschluss und vor Abgabe des Lebensmittels zur Verfügung gestellt werden.
c. Gleichzeitig muss für Gäste und Lebensmittelkontrolle leicht zugängliche schriftliche Dokumentation (Tabelle mit Ankreuzmöglichkeiten ausreichend) der in den Speisen vorhandenen Allergene zur Verfügung stehen.
d. Außerdem muss entweder bei den Speisen (z. B. bei Catering und Buffet) oder in einem Aushang (z. B. beim À-la-Carte-Essen) an einer gut sichtbaren Stelle in der Verkaufsstätte deutlich lesbar darauf hingewiesen werden, dass Informationen mündlich auf Nachfrage und zugleich auch schriftlich (Dokumentation) zur Verfügung stehen.

Über welche Allergene muss informiert werden?

Die wichtigsten allergieauslösenden Zutaten müssen zukünftig immer angegeben werden. Nur wenn die Verkehrsbezeichnung der Zutat bereits auf das Vorhandensein einer solchen "allergenen Zutat" schließen lässt, kann dies entfallen. Die Zutaten, die allergische oder andere Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können sind in der neuen Anlage 3 der LMKV aufgelistet:
• Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut und Hybridstämme daraus) und daraus hergestellt Erzeugnisse
• Krebstiere und Krebstiererzeugnisse
• Eier und Eiererzeugnisse
• Fisch und Fischerzeugnisse
• Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse
• Soja und Sojaerzeugnisse
• Milch und Milcherzeugnisse einschließlich Laktose (link Laktoseintoleranz)
• Schalenfrüchte (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashewnuss, Pecannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamianuss, Queenslandnuss) und daraus hergestellte Erzeugnisse
• Sellerie und Sellerieerzeugnisse
• Senf und Senferzeugnisse
• Sesamsamen und Sesamsamenerzeugnisse
• Lupine und Lupinen-Erzeugnisse
• Weichtiere (und daraus hergestellte Erzeugnisse)
• Schwefeldioxid und Sulfite in einer Konzentration von über 10 mg/kg oder 10 mg/l

Ausnahmen von der Kennzeichnung
Zutaten von Gewürz- und Kräutermischungen müssen nicht im Einzelnen aufgeführt werden wenn sie weniger als 2 % betragen. "Allergene Zutaten“, z. B. Sellerie, müssen aber auf jeden Fall deklariert werden. Ebenfalls ausgenommen sind lebensmittelrechtlich genau definierte zusammengesetzte Zutaten wie Schokolade, wenn sie weniger als 2 % des Endproduktes ausmachen.

Problematisch bleibt weiterhin die Kennzeichnung von Kreuzkontaminationen. Kreuzkontaminationen können während des Lagerungs- oder Verarbeitungsprozesses auftreten, so dass Lebensmittel dann Spuren von allergenen Stoffen enthalten können, ohne dass diese ihnen gezielt zugesetzt wurden.

Viele Unternehmen reagieren auf diese Kontaminationen mit dem Vermerk "Kann Spuren von... enthalten“ . Allerdings wurden die allergenen Stoffe nur in wenigen so deklarierten Lebensmitteln auch tatsächlich nachgewiesen. Allergiker werden durch diese Vorgehensweise in ihrer Produktauswahl deutlich eingeschränkt.

 

 

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